즐거운 인생

#. 들깨소스 깻잎손칼국수


-재료 
중력분밀가루(500g), 깻잎(20장), 들깨(1/2컵), 통깨(1/3컵),
포도씨유(2T), 홍고추(약간),소금(1t), 대파(1뿌리)

-국물 재료
멸치다시육수(15컵), 조선간장(1/2컵), 다진 마늘(2T), 소금(약간)
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*정성 담은 매일요리
오늘의 요리는 깻잎을 갈아 색을 낸 면과 들깨국물로 맛을 낸 들깨소스 깻잎손칼국수 랍니다~

-재료 준비
1.깻잎(20장)은 적당히 썬다
2.믹서에 적당히 썬 깻잎, 물(1컵)을 넣고 갈아준다
3.중력분밀가루(500g)에 믹서에 간 깻잎을 넣는다

-반죽하기
1.소금(1t), 포도씨유(2T)를 넣고 섞는다
2.반죽이 고루 섞이도록 적당히 치댄다
3.위생봉투에 넣고 냉장고에서 숙성시킨다
4.숙성시킨 반죽은 밀가루를 도마에 뿌리고 밀대로 밀어준다
5.적당히 밀은 반죽은 얇게 썬다

*TIP
반죽은 하루정도 냉장고에 넣어서 숙성시켜주세요~
너무 묽지 않게 되직할 정도로 섞은 반죽은 하루정도 숙성시키면 잘 뭉쳐진답니다~
반죽은 밀대로 말아가면서 골고루 적당히 밀어주세요~

-면 삶기
1.끓는 물에 소금(약간), 포도씨유(약간)를 넣는다
2.면을 넣고 삶는다
3.면이 끓으면 찬물을 중간에 붓고 끓인다
4.삶은 면은 찬물에 헹군다
5.면은 체에 건져 물기를 제거한다

*TIP
국수를 삶을 때는 찬물을 2~3번 정도 부워가며 끓여주면 면이 더욱 쫄깃쫄깃해져요~
삶은 면은 찬물(얼음물)에 담그면 더욱 쫄깃쫄깃해요~

-들깨소스
1.믹서에 들깨(1/2컵), 통깨(1/3컵)을 넣는다
2.멸치국물(적당량)를 넣고 곱게 갈아준다

-이 요리를 잡아라!
들깨소스는 체에 밭쳐 들깨껍질을 제거해주세요~

-끓이기
1.멸치국물(15컵)에 들깨소스를 체에 걸러 넣는다
2.다진 마늘(2T)을 넣는다
3.국간장(1/2컵)을 넣는다
4.대파(1뿌리)는 어슷썬다
5.어슷 썬 대파를 넣는다

*TIP
들깨가루를 넣는 것보다 들깨를 직접 믹서에 갈아 넣으면 텁텁하지 않고 더욱 깊은 맛을 낼 수 잇어요멸치국물 대신 사골국물, 다시국물 등의 다양한 육수를 활용해도 좋아요~

*TIP 
-디포리 멸치국물 만드는 법
물(8컵)에 다시마(2장), 멸치(8마리), 디포리(5마리), 무(100g)를 넣고 끓인 다음 재료를 체로 건져내 주세요~

-담기
1.그릇에 삶은 면을 담는다
2.어슷 썬 파, 홍고추(약간)를 얹는다
3.들깨국물에 소금(약간)을 넣어 간을 맞춘다
4.들깨국물을 보기 좋게 담는다

-재료 
감자(1개), 애호박(1/2개), 대파(1/4대), 다시마(2~3장), 
멸치(50g), 들깨(1컵), 불린 찹쌀(1/2컵),
조선간장(약간), 소금(약간)

-수제비 반죽
밀가루(3컵), 소금(1T), 치자(1개), 파슬리 물(1/2컵)

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-우리가족 기 살리는 건강 요리
알카리성 식품인 들깨는 비타민 E와 F등 영양이 풍부하고 기미, 주근깨 예방과 피부미용에 좋고 노화를 방지해요~
들깨는 피부가 거칠어지는 것을 방지하며 머리카락에 영양을 줘서 윤기있게해줘요~


-재료 준비
찬물에 다시마(2~3장), 멸치(50g)를 넣고 끓여 다시마 육수를 만든다

*TIP
파슬리 물, 치자 물을 준비해서 흰색, 초록색, 노란색의 3가지색 수제비 반죽을 만들어요~
초록색 수제비 반죽은 파슬리 혹은 시금치를 넣고 갈은 물을 이용하세요~
치자를 깨끗이 씻어 반을 썬 다음 물에 담궈 노란색 물을 만들어요~

-반죽하기
치자(1개)는 물(1/2컵)에 담근 다음 체에 밭쳐 물만 준비한다
밀가루(1컵), 치자물, 소금(1/2t)을 넣고 섞는다

*TIP
밀가루는 숟가락으로 버무린 다음 손으로 치대서 반죽을 뭉쳐주세요~
포도씨오일(혹은 콩기름, 1T)을 넣으면 반죽이 더욱 쫄깃쫄깃해요~

*이 요리를 잡아라!
들깨를 직접 갈아서 쓰세요~
들깨가루는 공기와 쉽게 산화 되 냄새가 날 수 있으니 직접 갈아 쓰는 것이 좋아요~
들깨는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 믹서에 넣고 갈아주세요~

*TIP
찹쌀은 30분 정도 물에 불려서 준비해주세요~

*이 요리를 잡아라
찹쌀과 들깨를 갈면 수제비 국물이 걸쭉해져서 맛이 더욱 좋아요~

-재료 준비
1.믹서에 불린 찹쌀(1/2컵), 들깨(1컵)를 넣는다
2.식혀서 준비한 다시마장국(또는 물, 2컵)을 넣고 곱게 갈아준다
3.갈은 양념은 체에 밭친다

*TIP
찹쌀과 들깨를 갈아 국물을 내고 남은 건더기는 호박 등의 갖은 채소와 밀가루, 소금을 넣어전을 부쳐 먹어도 좋아요~


-끓이기
1.장국에 들깨 국물을 넣고 끓인다
2.한소끔 끓이면 굵게 썬 감자(1개)를 넣는다
3.반죽한 밀가루 반죽을 물을 묻힌 손으로 얇게 떼어 넣는다
4.적당히 썬 애호박(1/2개)을 넣고 끓인다
5.조선간장(약간), 소금(약간)을 넣고 간을 맞춘다
6.송송 썬 대파(1/4개)를 넣는다

*TIP
감자를 먼저 넣고 익혀주세요~
청양 고추, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리 버섯을 넣어도 별미랍니다~
반죽이 눌러 붙지 않도록 중간중간 저어주세요~
거품은 중간 중간 제거해주세요~
파는 마지막에 넣어야 더욱 파랗고 향이 좋아요~

-담기
들깨 수제비는 먹음직스럽게 담는다

<해물 누들 볶음>

- 해물 누들 볶음 재료

단호박(1/2통), 오징어(1/2마리), 새우(두절새우,4마리), 홍합(8개)


마늘(2쪽), 양파(1/4개), 홍피망(1/2개), 청피망(1/2개), 실파 잎(2대)

냉동 우동면(1팩), 올리브오일(1 1/2T), 화이트 와인(2T), 참기름(1/2t)


- 양념 소스 재료

간장(1t), 굴소스(1/2T), 두반장(1T), 핫소스(1t), 설탕(1t), 칠리소스(1T)

굵은 고춧가루(1/2t), 후춧가루(약간), 소금(약간)

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- 재료 준비
1.단호박은 가로로 2등분 해 준비한다
2. 단호박은 숟가락을 이용해 씨를 제거한다
3. 김 오른 찜통에 단호박을 넣고 20분 동안 찐다

* TIP
단호박은 전자레인지에 단시간 내에 쪄도 좋지만
단호박에는 전분질이 있어 충분한 시간을 두고 찜통에서 찌면 단맛이 더욱 살아나요~

- 재료 준비
1. 오징어(1/2마리)는 채썬다
2. 새우(두절새우,4마리)는 머리를 자르고 껍질을 벗긴 다음 
이쑤시개를 이용해 내장을 제거한다
3. 홍합(8개)은 깨끗이 씻어 준비한다
4. 마늘(2쪽)은 칼등으로 누른 다음 다진다
5. 양파(1/4개)는 굵게 채썬다
6. 홍피망(1/2개)과 청피망(1/2개)은 심을 제거한 다음 굵게 채썬다
7. 실파 잎(2대)은 송송썬다

- 삶기
냉동 우동면(1팩)은 끓는 물에 넣어 살짝 데친다

- 양념 만들기
간장(1t), 굴소스(1/2T), 두반장(1T), 핫소스(1t), 설탕(1t), 칠리소스(1T)
굵은 고춧가루(1/2t), 후춧가루(약간), 소금(약간)을 넣어 섞는다

- 볶기
1. 달구어진 팬에 올리브오일(1 1/2T)을 두른다
2. 팬에 마늘을 넣고 향이 충분히 날 정도로 볶는다
3. 준비한 해물을 넣어 볶는다
4. 화이트 와인(2T)을 넣어 볶는다
5. 양파를 넣어 볶는다
6. 준비한 소스를 넣어 저은 다음 우동면을 넣는다 
7. 우동면이 끊기지 않도록 젓가락을 이용해 젓는다
8. 피망을 넣어 볶는다 
9. 참기름(1/2t)을 두른 다음 섞는다 

* TIP
① 해물을 볶을 때 뚜껑을 잠깐 덮으면
마늘의 향이 해물에 잘 스며들고 빨리 익어요~
② 해물을 볶을 때 화이트 와인을 넣으면 알코올은 날아가고 맛과 향은 남아 
해물의 맛이 더욱 풍부해져요~
③ 피망 대신 파프리카, 고추 등을 넣어도 좋아요~

- 담기
1. 찐 단호박을 담는다
2. 단호박은 용기에 맞게 칼집을 낸다
3. 해물 누들 볶음을 단호박 위에 담는다 
4. 실파를 얹어 완성한다

<가을 별미를 넣은 냄비우동>

- 냄비 우동 재료
우동면(200g), 단호박(1/2개), 닭고기(200g), 식용유(2T), 매운 고추(1개)

우엉(50g), 당근(80g), 소고기 육수(10컵), 표고버섯(3~4개), 양파(1개) 

유부(5장), 애느타리버섯(80g), 대파(흰 부분, 1대), 미소된장(2T), 소금(1/2t)

설탕(1t), 양조간장(1T)

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* 최요비 요리상식
8월 중순부터 채취하는 단호박은 갓 수확한 것이 맛있는
제철 채소들과 달리 수분이 빠지고 숙성된 것이 더욱 맛이 좋아요~

<재료준비>
1. 단호박(1/2개)은 수저를 이용해 속의 씨를 긁어낸다
2. 씨를 뺀 단호박은 결을 따라 썰어내듯 껍질을 벗긴다 

<썰기>
1. 닭고기(200g)를 적당한 크기로 썬다

<볶기>
1. 냄비에 식용유(2T), 어슷 썬 매운 고추(1개), 닭고기를 넣고 볶는다

<썰기>
1. 우엉(50g)은 4cm 크기로 토막을 낸 다음 길이대로 썬다
2. 당근(80g)은 4cm 크기로 토막을 낸 다음 길이대로 썬다

<볶기>
1. 냄비에 우엉과 당근을 넣고 살짝 볶은 다음 소고기 육수(10컵)를 넣고 한소끔 끓인다

<썰기>
1. 단호박은 5mm 두께로 썬다
2. 반달썰기 한 단호박은 3등분 정도 썬다

* TIP
단호박은 칼집을 넣고 칼 끝을 손바닥으로 꾹 눌러서
썰면 안정감 있고 깔끔하게 썰 수 있답니다~

<끓이기>
1. 단호박, 반달 썬 양파(1개), 채 썬 유부(5장), 우동면(200g)을 넣고 7~8분 정도 끓인다
2. 미소된장(2T), 소금(1/2t), 설탕(1t)을 넣고 잘 젓는다
3. 찢은 애느타리버섯(80g), 얇게 썬 표고(3~4개), 양조간장(1T)을 넣고 섞은 다음 
   우동 그릇에 담는다

* TIP
단호박은 익힐 때 설탕이나 꿀을 넣으면 더욱 달콤한 맛을 낼 수 있답니다~

<담기>
1. 냄비우동에 어슷 썬 대파(흰 부분, 1대)를 살짝 얹는다

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<고구마 양갱>

- 재료
고구마(500g), 물(320g), 가루 한천(3g), 설탕(100g)
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<삶기>
1. 고구마(500g)는 끓는 물에 삶은 다음 껍질을 벗긴다

<으깨기>
1. 껍질을 벗긴 고구마를 포크로 잘 으깬다

< 쫄면 >

- 재료
쫄면(300g), 소고기(다진육, 50g), 양배추(적당량), 오이(적당량), 당근(적당량),
깻잎(적당량), 무순(적당량), 통깨(적당량), 삶은 달걀(2개)

- 비빔장 재료
고추장(6T), 설탕(1T), 물엿(2T), 다진 마늘(1T), 물(2T), 식초(4T), 깨소금(2T), 파인애플(다진 것, 3T)

- 고기 양념 재료
간장(1/2T), 설탕(1t), 다진 파(1t), 다진 마늘(1/2t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 후추(약간)
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<재료 준비>
1. 쫄면(300g)은 양 끝을 손으로 비벼 가닥가닥 뗀다

<면 삶기>
1. 팔팔 끓는 물에 쫄면을 넣고 삶는다
2. 삶은 쫄면은 찬물에 넣고 비벼 깨끗이 헹군다
3. 헹군 쫄면은 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* TIP.
쫄면은 각 제품의 조리법을 확인하고 끊었을 때 부드럽게 늘어지는 정도로 삶아주세요~

* TIP.
면에 남은 전분기를 깨끗이 씻어 제거해야 식은 다음에도 면끼리 눌러 붙지 않아요~

<고기 양념하기>
1. 간장(1/2T), 설탕(1t), 다진 파(1t), 다진 마늘(1/2t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 후추(약간)를 넣고 혼합한다
2. 소고기(다진육, 50g)를 넣고 조물조물 무친다

<볶기>
1. 달군 팬에 식용유(적당량)를 두른 후 양념한 소고기를 고슬고슬하게 볶는다
2. 볶은 소고기는 식힌 다음 곱게 다져 준비한다

<비빔장 만들기>
1. 고추장(6T), 설탕(1T), 물엿(2T), 다진 마늘(1T), 물(2T), 식초(4T), 깨소금(2T)을 넣고 고루 혼합한다
2. 파인애플(다진 것, 3T)를 넣고 혼합한다

* TIP.
쫄면 양념장을 만들어 두었다가 비빔국수나 비빔냉면에 함께 곁들여 보세요~

* 최요비의 요리상식
파인애플은 1493년 콜럼버스가 카리브해 항해 중에
발견하여 여왕에게 바친 후로 ‘귀족의 과일’이 되었답니다~

<버무리기>
1. 혼합한 양념장을 덜어 쫄면에 고루 비빈다
2. 채 썬 양배추, 오이, 당근, 깻잎(적당량씩), 볶은 소고기를 넣고 고루 버무린다

<담기>
1. 버무린 쫄면을 접시 중앙에 담고 남은 채소는 접시 가장자리에 대칭하여 담는다
2. 삶은 달걀(2개)은 2등분 하여 중앙에 올린다
3. 통깨, 무순(적당량씩)

* TIP.
콩나물을 삶아 곁들이거나 상추 등 기호에 맞는 채소를 다양하게 활용해 보세요~  쫄면

- 재료
쫄면(300g), 소고기(다진육, 50g), 양배추(적당량), 오이(적당량), 당근(적당량),
깻잎(적당량), 무순(적당량), 통깨(적당량), 삶은 달걀(2개)

- 비빔장 재료
고추장(6T), 설탕(1T), 물엿(2T), 다진 마늘(1T), 물(2T), 식초(4T), 깨소금(2T), 파인애플(다진 것, 3T)

- 고기 양념 재료
간장(1/2T), 설탕(1t), 다진 파(1t), 다진 마늘(1/2t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 후추(약간)
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<재료 준비>
1. 쫄면(300g)은 양 끝을 손으로 비벼 가닥가닥 뗀다

<면 삶기>
1. 팔팔 끓는 물에 쫄면을 넣고 삶는다
2. 삶은 쫄면은 찬물에 넣고 비벼 깨끗이 헹군다
3. 헹군 쫄면은 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* TIP.
쫄면은 각 제품의 조리법을 확인하고 끊었을 때 부드럽게 늘어지는 정도로 삶아주세요~

* TIP.
면에 남은 전분기를 깨끗이 씻어 제거해야 식은 다음에도 면끼리 눌러 붙지 않아요~

<고기 양념하기>
1. 간장(1/2T), 설탕(1t), 다진 파(1t), 다진 마늘(1/2t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 후추(약간)를 넣고 혼합한다
2. 소고기(다진육, 50g)를 넣고 조물조물 무친다

<볶기>
1. 달군 팬에 식용유(적당량)를 두른 후 양념한 소고기를 고슬고슬하게 볶는다
2. 볶은 소고기는 식힌 다음 곱게 다져 준비한다

<비빔장 만들기>
1. 고추장(6T), 설탕(1T), 물엿(2T), 다진 마늘(1T), 물(2T), 식초(4T), 깨소금(2T)을 넣고 고루 혼합한다
2. 파인애플(다진 것, 3T)를 넣고 혼합한다

* TIP.
쫄면 양념장을 만들어 두었다가 비빔국수나 비빔냉면에 함께 곁들여 보세요~

* 최요비의 요리상식
파인애플은 1493년 콜럼버스가 카리브해 항해 중에
발견하여 여왕에게 바친 후로 ‘귀족의 과일’이 되었답니다~

<버무리기>
1. 혼합한 양념장을 덜어 쫄면에 고루 비빈다
2. 채 썬 양배추, 오이, 당근, 깻잎(적당량씩), 볶은 소고기를 넣고 고루 버무린다

<담기>
1. 버무린 쫄면을 접시 중앙에 담고 남은 채소는 접시 가장자리에 대칭하여 담는다
2. 삶은 달걀(2개)은 2등분 하여 중앙에 올린다
3. 통깨, 무순(적당량씩)

* TIP.
콩나물을 삶아 곁들이거나 상추 등 기호에 맞는 채소를 다양하게 활용해 보세요~

<개성 닭 칼국수>

- 재료
닭(1마리, 1kg), 생면(600g), 애호박(1개), 황백지단(3개분), 소금(약간), 식용유(적당량)

- 육수 재료
물(30컵), 생강(1톨), 통마늘(100g), 통후추(2t), 양파(1/2개), 대파(흰 부분, 2대)

- 호박 나물 재료
다진 마늘(1t), 다진 파(2t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 설탕(1/2t), 백후추(약간)

- 닭고기 양념 재료
참기름(1T), 소금(1t), 다진 마늘(2t), 다진 파(1T), 깨소금(2t), 후추(약간)

- 양념장 재료
대파(흰 부분, 1대), 풋고추(3개), 홍고추(1개), 국간장(7T), 다진 마늘(2T),
참기름(2T), 설탕(1T), 깨소금(1T), 굵은 고춧가루(2T)
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<재료 준비>
1. 닭(1마리, 1kg)은 날개 끝 부분과 꼬리살 제거한다
2. 애호박(1개)은 열십자(十)자로 썬 다음 씨를 제거한 뒤 어슷 썬다
3. 소금물에 애호박을 10분 정도 절인다
4. 면보에 절인 애호박을 넣고 물기를 꼭 짠다
5. 생면(600g)은 찬물에 헹군다

* TIP.
닭 껍질에는 콜라겐이 함유되어 있어 피부에는 좋지만
열량이 높으므로 다이어트 중이라면 피해주세요~

* 최요비의 요리상식
애호박은 임진왜란 때 들어와 승려들이 먹기 시작하여
‘승소(僧梳)’라고 불렸다고 해요~

* TIP.
애호박의 씨를 제거하는 것이 볶을 때 수분이 나오지 않아 깔끔하답니다~

* TIP.
애호박은 부드럽게 구부러질 정도로 절이고 물에 헹구지 마세요~

* TIP.
생면의 전분기를 씻어내야 국물이 탁하지 않아요~

<육수 내기>
1. 끓는 물(30컵)에 껍질 벗긴 닭(1마리, 1kg)을 넣는다
2. 대파(흰 부분, 2대), 양파(1/2개), 통후추(2t), 통마늘(100g), 
생강(1톨)을 넣고 뚜껑을 닫고 20분 정도 삶는다

* TIP.
닭고기는 쫄깃한 맛이 살아있을 정도로 삶아야 맛있게 즐길 수 있어요~

<볶기>
1. 달군 팬에 식용유(적당량)를 두르고 센 불에서 애호박, 다진 마늘(1t), 다진 파(2t)를 넣고 볶는다
2. 볶은 호박 나물을 접시에 펼쳐 식힌다

<호박 나물 양념하기>
1. 깨소금(1t), 참기름(1t), 설탕(1/2t), 백후추(약간)를 넣고 조물조물 무친다

<닭고기 양념하기>
1. 쪽쪽 찢은 닭고기에 참기름(1T), 소금(1t), 다진 마늘(2t), 다진 파(1T),
깨소금(2t), 후추(약간)를 넣고 조물조물 무친다

<양념장 만들기>
1. 굵게 썬 대파(흰 부분, 1대), 풋고추(3개), 홍고추(1개)에 국간장(7T), 다진 마늘(2T)을 넣는다
2. 참기름(2T), 설탕(1T), 깨소금(1T), 굵은 고춧가루(2T)을 넣고 혼합한다

<끓이기>
1. 끓는 닭 육수에 생면을 넣고 끓인다
2. 소금(약간)을 넣고 팔팔 끓인다

* TIP.
양념장을 곁들일 것을 감안하여 소금간은 약간만 하는 것이 좋아요~

<담기>
1. 익은 생면을 그릇에 담는다
2. 닭고기, 호박 나물, 황백지단(3개분), 육수를 고명 옆으로 넉넉하게 붓고
양념장을 곁들인다


출처 : ebs 최고의 요리비결