즐거운 인생

<멸치 고추볶음>

- 재료
멸치(100g), 청양고추(6개), 마늘(5쪽)

- 양념 재료
청주(1T), 간장(1T), 생강즙(1t), 참기름(1T), 포도씨유(2T),
설탕(1T), 올리고당(2T), 통깨(2T), 후추(약간)
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<재료 준비>
1. 멸치(100g)는 머리와 내장을 제거한다
2. 멸치는 길이가 긴 것은 2등분 한다
3. 청양고추(6개)는 반을 갈라 씨를 제거한다
4. 청양고추는 곱게 채 썬다

<볶기>
1. 달군 팬에 손질한 멸치를 넣고 청주(1T)를 뿌린 후 5분 정도 볶는다
2. 편 썬 마늘(5쪽)를 넣고 볶는다
3. 포도씨유(2T), 생강즙(1t), 간장(1T)을 넣고 마늘이 노릇하게 익을 때까지 볶는다
4. 참기름(1T), 설탕(1T), 통깨(2T), 채 썬 청양고추를 넣고 달달 볶는다
5. 올리고당(2T), 후추(약간)를 넣고 불을 끈다

* TIP.
멸치에 청주를 넣고 전자레인지에 넣고 2분 정도 돌려도 볶는 효과가 나요~

* TIP.
멸치를 먼저 충분히 볶은 다음 양념을 넣어야
멸치의 비린 맛이 날아가고 더욱 부드럽게 먹을 수 있어요~

* TIP.
아이들에게 좋은 꿀을 넣을 때는 불을 끄고 넣어야
영양소 파괴가 적답니다~

<담기>
1. 멸치 고추볶음을 먹음직스럽게 담는다


출처 : ebs최고의 요리비결

<겉절이>

- 재료
쪽파(5대), 홍고추(1개), 무 채(100g), 소금(1/2컵), 물(10컵)

- 양념 재료
굵은 고춧가루(2T), 고운 고춧가루(1T), 까나리액젓(3T), 다진 마늘(1T), 다진 파(1T),
새우젓(1t), 배즙(2T), 양파즙(1T), 생강즙(1t), 물엿(1T), 설탕(1T), 참깨(1T), 국간장(1T)
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<절이기>
1. 물(10컵)에 소금(1/2컵)을 넣고 혼합한 다음
얼갈이배추(300g)와 열무(200g)를 큼직하게 손으로 뜯어 5분 정도 절인다

<양념 만들기>
1. 굵은 고춧가루(2T), 고운 고춧가루(1T), 까나리액젓(3T), 다진 마늘(1T), 다진 파(1T),
새우젓(1t), 배즙(2T), 양파즙(1T), 생강즙(1t), 물엿(1T), 
설탕(1T), 참깨(1T), 국간장(1T)을 넣고 고루 혼합한다

* TIP.
고운 고춧가루를 넣으면 거친 고춧가루 입자가 보이지 않아
색이 더욱 맛깔스럽게 나요~

* TIP.
열무 겉절이의 풋내를 싫어하신다면 양념에
참기름이나 식초를 첨가하셔도 좋아요~

<버무리기>
1. 굵게 썬 무 채(100g)를 양념장에 버무린 다음 10분정도 둔다
2. 길게 2등분한 배추속대(200g)와 절인 얼갈이배추와 열무에 무채와 양념장을 넣는다
3. 10cm 정도로 썬 쪽파(5대), 어슷 썬 홍고추(1개)를 넣고 살살 버무린다

* TIP.
무를 양념장에 미리 재워두면 무의 아린 맛이 사라지고
고춧가루 특유의 냄새가 없어져 양념 맛이 부드러워요~

<담기>
1. 완성된 겉절이를 접시에 넉넉하게 담는다


출처 : ebs최고의 요리비결

<천사채 포도즙 냉채>

- 재료
천사채(300g), 포도즙(1컵), 오이(1개), 양배추(50g), 소금(약간)

- 냉채 양념 재료
식초(3T), 설탕(3T), 소금(1t)
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<데치기>
1. 끓는 물에 천사채(300g)를 넣고 살짝 데친다
2. 데친 천사채는 찬물에 헹구어 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 천사채란?
다시마를 증류하여 알긴산이란 성분을 추출하여 만든 것으로
저칼로리 다이어트 식품으로 손꼽힌답니다~

* 천사채의 효능
천사채는 알긴산을 추출해 만들었기 때문에
장운동을 촉진시켜 변비에 좋고 비만억제에 특히 효과가 좋답니다~

<재료준비>
1. 천사채를 면보에 넣고 가볍게 닦으며 물기를 제거한다
2. 천사채를 10cm정도로 썬다
3. 돌려깎기한 오이(1개)는 껍질만 5cm정도 길이로 굵게 채 썬다
4. 양배추(50g)는 굵게 채 썬다
5. 채 썬 양배추와 오이에 소금(약간)을 넣고 절인다

* TIP.
양배추 대신 배추잎이나 적채 등 다양한 잎채소를 활용해 보세요~

<천사채 밑간하기>
1. 포도즙(1컵)에 천사채를 넣고 10분정도 물들인다

* 포도의 효능
포도에는 주석산, 사과산 등 유기산과 비타민이 풍부하고
칼슘과 철분이 많아 피로회복 소화불량에 효과가 좋아요~

<냉채 양념하기>
1. 식초(3T), 설탕(3T), 소금(1t)을 넣고 설탕이 녹도록 혼합한다

<버무리기>
1. 물들인 천사채에 절인 양배추와 오이를 섞어 혼합한 냉채 양념에 버무린다

<담기>
1. 천사채 포도즙 냉채를 푸짐하게 담는다


출처 : ebs최고의 요리비결

<부추장떡>

- 재료
부추(150g), 풋고추(2개), 홍고추(1개), 깻잎(15장)

- 반죽 재료
물(1/2컵), 밀가루(1컵), 달걀(1개), 된장(2T), 다진 마늘(1T), 
깨가루(1T), 참기름(1T), 식용유(적당량)
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<재료 준비>
1. 부추(150g)는 0.5cm정도 길이로 송송썬다
2. 홍고추(1개)는 곱게 채 썬다
3. 깻잎(15장)은 길게 2등분 한 다음 곱게 채 썬다
4. 풋고추(2개)는 곱게 채 썬다

* 부추의 효능
부추는 식이섬유, 비타민 A, C등이 풍부하고
성질이 따뜻하여 손발이 냉한 사람에게 특히 좋아요~

<반죽 만들기>
1. 밀가루(1컵), 된장(2T), 깨가루(1T), 참기름(1T), 다진 마늘(1T), 
푼 달걀(1개), 물(1/2컵)을 넣고 주걱으로 끊듯이 혼합한다
2. 썬 채소를 반죽에 넣고 가볍게 혼합한다

* TIP.
주걱으로 끊어 주듯이 반죽을 해야 
밀가루의 글루텐이 형성되지 않아 질기지 않아요~

* TIP.
반죽의 농도는 질지 않게 약간 되직한 정도로 반죽해야 
채소에서 물이 빠져나와도 질어지지 않아요~

<부치기>
1. 달군 팬에 식용유(적당량)를 두른 다음 
반죽을 1 숟가락 정도 떼어 동그란 모양을 만든 후 노릇하게 부친다
2. 노릇하게 부친 부추장떡을 채반에 밭친다

* TIP.
비오는 날 항상 먹던 빈대떡 대신
건강을 생각한 부추장떡으로 색다른 운치를 느껴보세요~

<담기>
1. 부추장떡을 푸짐하게 담는다


출처 : ebs최고의 요리비결

<해물 겨자채>

- 재료
새우(6마리), 갑오징어(몸통, 1마리), 패주(2개), 양상추(적당량), 적채(1장),
오이(1/2개), 피망(청홍, 1/2개), 죽순(1/2개), 배(1/6개), 밤(2개), 잣(1T), 청주(총 4T), 소금(약간), 후추(약간)

- 소스 재료
겨자가루(2T), 물(1T), 식초(4T), 설탕(2T), 배즙(2T), 소금(1t), 꿀(1T), 잣가루(1T), 간장(1t), 참기름(1/2t)
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<재료준비>
1. 적채(1장)는 중앙의 두꺼운 심은 제거하고 1x4cm로 썬다
2. 오이(1/2개)는 4cm정도 길이로 토막 낸 다음 씨를 중심으로 삼각형으로 썰어 씨를 제거한다
3. 삼각형으로 썬 오이는 납작하게 썬다
4. 피망(청홍, 1/2개)은 길게 2등분 하고 1cm 정도 폭으로 썬다
5. 배(1/6개)는 껍질과 씨를 제거하고 얇게 편 썬다
6. 삶은 죽순(1/2개)은 얇게 편 썬다
7. 밤(1개)은 얇게 편 썬다
8. 삶은 새우 껍질을 벗긴다
9. 패주(2개)는 편 썬다
10. 갑오징어(몸통, 1마리)는 안 쪽에 0.3cm 정도 폭으로 길게 칼집을 넣는다
11. 칼집 낸 갑오징어는 2~3cm정도 폭으로 포를 뜬다

* TIP.
밤을 편 썰기 어렵다면 밑 부분을 약간 썰어 단단히 고정한 다음 썰면 훨씬 수월해요~

* 패주란?
조개와 조개껍데기 사이의 단단한 근육이랍니다!

* 패주의 효능?
패주에는 양질의 단백질과 아미노산, 글리코겐이 풍부해
원기회복에 좋고, 자양강장에 도움을 줘요~

* TIP.
오징어는 뜨겁게 조리하면 바깥쪽으로 말리기 때문에
돌기가 있는 앞부분에 모양을 내야 한답니다~

<삶기>
1. 냄비에 새우(6마리)를 넣고 청주(2T)를 뿌린다
2. 후추, 소금(약간씩)를 뿌린다
3. 뚜껑을 덮고 약불에서 5분 정도 삶는다

* TIP.
저 수분으로 새우를 삶을 때 뚜껑을 닫으면
열이 빠져나가지 않아 시간이 단축된답니다!

<데치기>
1. 끓는 물에 청주(1T)를 넣고 패주와 오징어를 넣어 데친다
2. 데친 패주와 갑오징어를 체에 밭쳐 물기를 뺀다

<갠 겨자 만들기>
1. 겨자가루(2T)에 물(1T)을 넣고 되직하게 갠다
2. 그릇에 갠 겨자를 넓게 펼쳐 따뜻한 곳에 놓고 30분 정도 발효 시킨다
3. 발효된 겨자에 뜨거운 물을 붓고 1분 정도 둔 다음 물만 따라낸다
4. 갠 겨자를 고루 섞어준다

* TIP.
갠 겨자를 발효시킬 때는 유리그릇보다 사기그릇이 좋아요!
빛이 투과되면 발효가 늦게 되기 때문이랍니다~

* TIP.
발효시킨 갠 겨자를 뜨거운 물에 한번 헹구면
떫은맛이 사라져 더욱 맛있게 즐길 수 있어요~

<소스 만들기>
1. 갠 겨자(1T), 식초(4T), 설탕(2T), 배즙(2T), 소금(1t), 꿀(1T), 잣가루(1T), 간장(1t), 참기름(1/2t)을 넣고 고루 혼합한다

* TIP.
배즙이 없다면 연유나 생크림, 우유 등으로 대신해 보세요~

* TIP.
완성한 소스는 차갑게 식혀 먹기 직전 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있답니다~

* TIP.
매운 맛을 즐긴다면 마늘을 곱게 다져 넣어도 좋아요~

<버무리기>
1. 양상추(적당량)와 담고 남은 재료를 한데 모아 소금, 후추(약간씩)를 넣고 가볍게 버무린다
2. 재료에 소스를 넣고 버무린다

<담기>
1. 준비한 재료를  접시 둘레에 담는다
2. 소스에 버무린 재료를 접시 중앙에 담는다
3. 잣(1T)을 뿌린다
4. 접시 가장자리에 담은 재료에 소스를 뿌리고 남은 소스는 곁들여 낸다

출처 : ebs최고의 요리비결

** 잔멸치 콩조림 **
<재료 준비>
1. 검정콩(1컵)은 5시간 이상 불려 준비한다

* 서리태 : 껍질은 검지만 속은 파란색 콩으로 서리 맞은 후 수확
서목태 : 여두, 쥐눈이콩, 약콩으로 불리며 식용은 물론 약용으로 쓰임

* TIP.
메주용 백태를 섞어 조리해도 좋아요~

* 검은콩의 효능
검은콩에는 안토시아닌이 풍부해 항산화 작용이 뛰어나고
동맥경화, 항암효과, 시력약화 증상을 완화하는데 도움이 돼요~

<삶기>
1. 불린 검정콩은 8분 동안 삶아 체에 밭쳐 콩물과 콩을 준비한다

<끓이기>
1. 검정콩에 콩 삶은 물(1 1/2컵)을 냄비에 넣는다
2. 맛술(2T), 간장(1/2컵)을 넣고 한소끔 끓인다

<조리기>
1. 끓기 시작하면 설탕(5T)을 넣고 약불에서 20분 정도 조린다
2. 물엿(4T)을 넣는다
3. 꿀(1T)을 넣고 불을 끈다

* TIP.
물엿을 넣으면 수분이 날아가지 않아 
콩이 딱딱해지지 않고 보존기간도 길어진답니다~

<볶기>
1. 달군 팬에 식용유(적당량)를 두른 후 잔멸치(70g)를 윤기가 날 정도로 살짝 볶는다
2. 볶은 잔멸치는 접시에 펼쳐 식힌다

* TIP.
장마철 잘못 보관하여 비린 냄새가 나는 멸치는 
뜨거운 팬에 달달 볶아주면 비린 냄새가 날아간답니다~

<버무리기>
1. 조린 검정콩은 접시에 펼쳐 식힌 후 뜨거운 김이 나가면 볶은 잔멸치를 넣는다
2. 통깨(적당량)를 넣고 고루 버무린다

* TIP.
검정콩 대신 땅콩으로  고소한 맛있는 밥반찬을 만들어 보세요~

<담기>
1. 식은 잔멸치 검정콩볶음은 밀폐용기에 보관한다

** 마른 새우볶음 **
<재료 준비>
1. 마른 새우(200g)는 꼬리와 수염을 떼어 준비한다

* TIP.
마른 새우는 꼬리와 수염이 날카롭기 때문에 꼭- 떼고 조리해 주세요~

<마른 새우 볶음장 만들기>
1. 고추장(2T), 설탕(1T), 맛술(2T), 물엿(3T), 꿀(1T), 간장(1T)을 넣고 고루 혼합한다

<볶기>
1. 달군 팬에 식용유(적당량)를 넣고 마른 새우를 넣고 약불에서 윤기가 나도록 볶는다
2. 혼합한 양념장을 넣고 재빨리 섞고 5분정도 윤기가 나도록 조린다 
3. 볶은 마른 새우는 접시에 펼쳐 식힌다

* TIP.
마늘종을 살짝 데쳐 함께 넣으면 질기지 않게 알싸한 맛을 즐길 수 있어요~

<버무리기>
1. 통깨(적당량), 참기름(1t)을 넣고 고루 혼합한다

<담기>
1. 식은 마른 새우볶음은 밀폐용기에 보관한다

** 오징어채 볶음 **
<재료 준비>
1. 오징어채(가는 것, 200g)는 가위로 10cm정도로 자른다

<고추기름(라유) 만들기>
1. 식용유(1컵), 고춧가루(3T)를 넣고
약 불에서 끓기 직전에 불을 끄고 필터(면보)로 걸러 기름만 남긴다

* TIP.
고추기름, 들기름 등은 실온에 보관하면 산패가 빨리 되기 때문에 냉장보관 해주세요~

<무치기>
1. 고추기름(1/2컵)을 오징어채에 넣고 조물조물 무친다

<볶기>
1. 팬에 오징어채를 넣고 약 불에서 살짝 볶는다
2. 설탕(2t)을 넣고 고루 볶는다
3. 깨소금(1T)을 넣고 불을 끈다
4. 오징어채 볶음은 접시에 펼쳐 식힌다

* TIP.
가는 오징어채는 센불에 볶으면 금방 오그라들고
심하게 엉키기 때문에 약불에서 볶아주세요~

<담기>
1. 식은 오징어채 볶음은 밀폐용기에 보관한다


출처 : ebs최고의 요리비결

<깻잎김치>

- 재료
깻잎(100장)

- 양념 재료
홍고추(5개), 양파(1/2개), 까나리액젓(4T), 고춧가루(4T), 
다진 마늘(3T), 다진 생강(1t), 참깨(2T), 설탕(1t), 쪽파(100g)
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<재료 준비>
1. 깨끗이 씻어 물기를 제거한 깻잎(100장)

* TIP.
잎채소는 바구니에 담아 그 위로 물을 조금씩 틀어 놓고
부유물이 씻겨 내려간 후 식초(1~2방울)를 넣고 헹구면 깨끗해져요!

<양념장 만들기>
1. 양파(1/2개), 홍고추(5개)는 씨를 제거하고 큼직하게 썬다
2. 믹서에 썬 양파, 홍고추, 까나리액젓(4T)을 넣고 간다
3. 곱게 간 재료에 고춧가루(4T)를 넣고 2~3분 정도 불린다
4. 다진 마늘(3T), 다진 생강(1t), 참깨(2T), 설탕(1t), 송송 썬 쪽파(100g)를 넣고 혼합한다

* TIP.
액젓을 넣어야 발효가 되기 때문에 기호에 맞는 액젓을 꼭- 넣어주세요~

* TIP.
깻잎 김치 양념은 많이 만들어 놓았다가
오이소박이 속 재료 양념 등으로 다양하게 활용해 보세요~

<깻잎 김치 만들기>
1. 깻잎 2~3장마다 뒷면에 양념장을 1큰술씩 바른다

<담기>
1. 밀폐용기에 깻잎김치를 지그재그로 담는다
2. 남은 양념은 깻잎 위에 고루 바른다

* 깻잎 김치 보관법
실온에 3~4시간 정도 숙성시킨 후 냉장 보관한다



출처 : ebs 최고의 요리비결

<은대구 조림>

- 재료
은대구(500g), 무(200g)

- 조림 양념 재료
물(3컵), 진간장(1/2컵), 생강편(20g), 마늘편(20g), 대파(100g), 양파(1/2개), 풋고추(1개),
홍고추(1개), 굵은 고춧가루(1/2T), 고운 고춧가루(1/2T), 청주(1T), 물엿(1T), 소금(약간)
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<조림 양념 만들기>
1. 끓는 물(3컵)에 진간장(1/2컵)을 넣는다
2. 생강편(20g), 마늘편(20g), 은행잎 모양으로 두껍게 썬 무(200g),
굵은 고춧가루(1/2T), 고운 고춧가루(1/2T)를 넣고 20분정도 조린다
3. 무를 제외한 향신채는 모두 건진다

<재료준비>
1. 뼈를 제거한 은대구(500g)는 3cm 정도 폭으로 포를 뜬다
2. 남은 풋고추, 홍고추는 반으로 갈라 얇게 어슷 썬다
3. 대파는 반으로 갈라 얇게 어슷 썬다

* TIP.
풋고추와 홍고추, 대파는 조림 양념에서
조금씩 남겨 고명으로 알뜰하게 활용해 보세요~

<조리기>
1. 조림양념에 은대구를 넣는다
2. 소금(약간), 청주(1T), 물엿(1T)을 넣고 센 불에서 10분 이상 조린다
3. 어슷 썬 홍고추, 풋고추, 대파를 넣고 양념장을 끼얹는다

<담기>
1. 무와 은대구를 푸짐하게 담고 조림 양념을 자작하게 붓는다
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<부루 잣즙 냉채>

- 재료
상추(150g), 배(1/4개), 토마토(1개), 오이(1/2개), 양파(1/4개), 무순(적당량)

- 소스 재료
잣(5T), 배(20g), 물(1/2컵), 소금(1/2t), 설탕(1T), 식초(1t)
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<재료 준비>
1. 상추(150g)는 한입크기로 손으로 뜯어 찬물에 담군다
2. 오이(1/2개)는 돌려깎기로 껍질을 제거하고 속살만 얇게 편 썬다
3. 오이는 찬물에 담군다
4. 양파(1/4개)는 얇게 채 썰어 찬물에 담군다
5. 배(1/4개)는 씨와 껍질을 제거하고 3cm 정도 길이로 나박썬다 
6. 토마토(1개)는 꼭지를 제거하고 반달 모양으로 썬다

* 최요비의 요리상식
상추를 일컫는 옛말, 부루! 상추를 먹을 때 
눈을 부릅뜨게 된다고 하여 붙여진 이름이라고 해요!

* TIP.
배는 샐러드에 곁들이 재료로 사용하고,
재단하고 남은 조각은 드레싱 재료로 알뜰하게 활용하세요~

* 최요비 요리상식
토마토는 조선 후기에 유입되었으며
중국의 감, 남만시(南蠻枾)라고 불리었다고 합니다!

<소스 만들기>
1. 배(남은 것, 20g), 잣(5T), 물(1/2컵), 소금(1/2t), 설탕(1T), 식초(1t)를
믹서에 넣고 곱게 간다

<담기>
1. 접시 가장자리에 토마토를 둥글게 놓는다
2. 물기를 제거한 상추, 오이, 양파를 중앙에 담는다
3. 배를 담고, 무순(적당량)을 고명으로 올린다
4. 소스를 종지에 담아 곁들이거나 고루 뿌려 낸다

* TIP.
얼음을 곳곳에 놓아 더욱 시원한 부루 잣즙 냉채를 즐겨보세요~


출처 : ebs 최고의 요리비결

< 양송이볶음 >

양송이 100g / 조림간장 2작은술 / 조림간장과 동량의 물 / 양파, 노랑 피망, 빨강 피망 등 

1. 양송이를 채썰어 물에 삶는다 (통조림을 이용할 때는 그냥 사용하세요)
2. 팬에 식용유를 두르고 양파와 피망 등을 볶는다
3. 삶은 양송이를 넣고 조림간장과 동량의 물을 부어 조린다
4. 참기름, 깨소금 등으로 마무리

< 콩조림 >
1. 흰 콩은 충분히 삶아둔다 (다 익히세요)
2. 흰 콩에 물이 잠길만큼 붓고 조림간장은 물의 1/3정도만 넣어 조린다


* 신미혜 *

세종 호텔 한식부에서 실무, 관리자로 20년간 근무.

현재 서울 보건대학 조리예술과 교수로 재직. 호텔 한식 경력 20년 동안 양념공식을 체계화하고 현재는 대중화에 기여하고 있다. 양념공식을 정확하게 외워두면 간을 보지 않고도 똑 떨어지는 양념을 만들 수 있다고.

저서 > '엄마도 모르는 양념공식 요리법', '신미혜의 손맛공식요리법' 등


출처 : ebs 최고의 요리비결